Roemeense skirt steak, middenrif met heel veel knoflook! (2024)

Skirt steak is één van de ondergewaardeerde stukken vlees die je nog voor een leuke prijs kunt kopen. Het is echt werkvlees, grof van draad en heel smaakvol. De oorsprong van Roemeense skirt steak ligt bij Sammy’s Romanian in New York, een typisch oldskool, Joodse diner. En bij Sammy’s marineren ze al zo’n 40 jaar veel van hun gerechten in een knoflookmarinade. En dat doen ze niet voor niets want het eindresultaat is fantastisch!

Middenrif

Skirt steak is in de VS de verzamelnaam voor twee snitten, de inside skirt en de outside skirt steak. Inside skirt heet hier ‘het rode vlees’ en outside skirt is ‘middenrif’. Beide snitten zijn grof van draad, daardoor heb je een relatief groot oppervlak dat zich goed leent voor marineren.
Ook is het vlees stevig van smaak waardoor het niet weggeblazen wordt als we er wat andere smaken op los laten zoals bij deze Roemeense skirt steak versie.

Mijn versie is van een Dubbeldoel koe, een Nederlands rund dat eerst melkvee was en daarna als vleeskoe wordt afgemest. Dit is een milieuvriendelijk alternatief mocht je daar mee begaan zijn. Je koopt dit o.a. bij Beef en Steak, mijn vaste online slager.

Roemeense hoek

Qua smaken zoeken we het dus in de Roemeense hoek, althans wat de Hongaars-Joodse immigranten in New York in de loop der jaren van hun traditionele gerechten hebben gemaakt in hun nieuwe thuisland.
In het geval van Sammy’s is dat voor een aantal gerechten, waaronder deze Roemeense skirt steak, een marinade met knoflook.

Steven Raichlen heeft de standaard marinade van Sammy’s nog iets aangepast met pittig gerookt paprikapoeder en wat oregano. Het eindresultaat is een lekkere steak met stevige smaken.

Hoe grill je skirt steak?

Skirt steak is een snit die vrij dun is. Door de structuur wordt hij er ook niet beter van als je hem verder dan medium gaart en het lekkerst is hij eigenlijk bij medium rare.
Om dit te bereiken gril je de Roemeense skirt steak op hoog vuur zo’n 3 minuten per kant totdat je een kerntemperatuur van ongeveer 50°C hebt bereikt.

Om dat te meten gebruik ik een Thermapen, dat is een thermometer die ideaal is voor dit soort snelle bereidingen omdat je in een paar seconden kunt meten wat de kerntemperatuur is. Wil je meer weten over de Thermapen dan kun je hier mijn review lezen.

Skirt steak aansnijden

Het is verleidelijk om je Roemeense skirt steak in de breedte aan te snijden. Maar die neiging moet je onderdrukken. De draad van het vlees (de vezels) lopen in de breedte en als je het met de draad mee snijdt dan lijkt het vlees erg taai als je erop kauwt.
Door het in de lengte aan te snijden snij je de vezels korter en lijkt het vlees malser. Doe je dit aansnijden onder een hoek dan helpt dat nog wat meer qua mondgevoel.

En omdat het een lang stuk vlees is is het meestal het handigst om het eerst in twee stukken te snijden en die dan in de lengte in plakken op te delen.

Wat serveer je bij je Roemeense skirt steak?

Bij Sammy’s kun je kiezen uit gefrituurde aardappelschijfjes, aardappelpuree en meer van dar soort zaken. Zelf vind ik een knoflook aardappelpuree erg lekker bij dit soort gerechten. Want is er zoiets als teveel knoflook? Kook voor zo’n puree 2 tenen knoflook mee met je aardappels en pureer die door je puree.

Heb je je dezeRoemeense skirt steakgemaakt? Dan hoor ik graag wat je er van vond. Laat je het me hieronder of op social media weten? BBQ-NL is te vinden opFacebookenInstagram. Als je de hashtag#noskosbbqgebruikt zie ik het vanzelf langskomen op Instagram.